¡Qué onda, México! Acá con nos, en este país donde la carne asada es sagrada, y los tacos de pastor son arte, no encontramos algo que joda más que dejar la falda como suela de huarache porque el termómetro electrónico te traicionó. En nuestro México no dejamos pasar tal traición, hermano. Un buen ribeye jugoso, un pavo de Navidad al punto o un salmón fresco perfectamente cocido no se consiguen con sola intuición; se conseguen con un aparato medidor que no engañe, y ahora mismo te te explico a darle un alto a ese aparato traicionero desde tu propia cocina nacional, sin soltar un solo varito extra y sin darle muchas vueltas la vida.
En México guisamos con el sazón, pero también con técnica. Y la ciencia afirma que cero termómetro electrónico se mantiene perfecto para toda la vida. Con los golpes, con el humo de los tamales, con que se te cayó cuando estás sacando la olla de adobo, con el tiempo se va desajustando. Y ya que en este país en México cocinamos a varias nivel sobre el mar (partiendo de Cancún a nivel del mar pasando por Toluca a prácticamente 2700 metros sobre el nivel del mar), los métodos que jalar en distintos lugares a veces aquí nos hacen parecer como ridículos. Por eso esta tutorial va pensada considerando en la vida real mexicana, para que funcione igual en la frontera, Yucatán, Ciudad de México, Guadalajara o San Cristóbal de las Casas.
El truco que en la vida se equivoca en México es el del agua con hielo. Así de simple. Es el que aplica tu mamá aunque no lo sepa, es el que manejan los chefs de Pujol y es el que usted vas a usar ahora. Tomas un vasote grandote (de esos de cerveza preparada o de pulque) y lo llenas completamente con cubitos machacados. Del que consigues en la tiendita, del que te sobró del party o del que fabricas en tu refri, da igual. Lo importante es que sea un buen hielos y que vaya machacado.
Enseguida le echas agua helada, de idealmente del bidón que recién sacar del refrigerador, hasta bañe todo el hielo picado por totalmente. Lo agitas con una cuchara grande como si hicieras haciendo agua fresca en momento de fuerte calor y lo dejas reposar estar un 60 segundos. Ese minuto es sagrado, México. En ese minuto toda la mezcla llega a cero grados perfectos, no importa si te encuentras en el norte con calor de infierno de temperatura o en la Ciudad de México con frío de diciembre-enero.
Listo, agarras tu termómetro, lo enciendes, y introduces la sonda por lo mínimo 5 pulgadas casi adentro del agua con hielo, pero ojo: que no llegue a ni el cubitos ni las paredes del vasote, porque si roza te va a marcar equivocado y quedaremos peleados. Esperas alrededor de 15 segunditos a que la pantallita termine de moverse y se quede fija. Lo que debe indicar es 0.0 °C. Si indica 0.0 o ±0.2 °C, ¡qué chido!: tu termómetro se encuentra más preciso que grupo de mariachi en fecha de la Virgen.
Sin embargo, si muestra uno punto cinco, dos completitos o hasta menos uno, no te preocupes, eso le ocurre al gran mayoría de los termómetros en todo México pasados unos tiempo de uso. Simplemente apuntas esa corrección en un post-it y lo pegas con imán en el refrigerador o en el móvil. A partir de este momento, cada vez que uses el termómetro le vas a restar o sumar esa diferencia. Por ejemplo: si te marcó 2 °C de más en el hielo, cuando saques la carne y te diga sesenta y tres para medium, en realidad está en 61. Tú mismo ya sabes el tip bien mexicano.
¡Listo, banda! Ahora sí a ponerle con sazón a esa parrilla, a ese estufa, a esa air fryer. Que nunca otra vez te vuelva a pasar que la familia mexicana comente “está rica la arrachera… pero está un chorrito recocida”. De hoy de ahora en más sacarás todo jugoso, jugoso, de revista. Porque en nuestro México cocinamos con sazón, pero también preparamos con técnica.
¡A hacer de comer se ha ordenado, México lindo!
Que siga habiendo la arrachera perfecta y el instrumento bien calibrado, ¡carajo.
https://comocalibraruntermometrodigitaldecocina.wordpress.com/como-calibrar-un-termometro-digital-de-cocina-chino/